Kako “odpirati” priložnosti

Ugašajoča svetloba skozi okno sporoča, da se dan dokončno preveša v večer. Pritajen klepet para pri sosednji mizi ter hihitanje družbe v kotu za trenutek zmoti prihod vesele družbe z onkraj meje, ki oznanja, da si nameravajo nocoj nedvoumno privoščiti kaj dobrega za pod zob in seveda vse skupaj primerno poplakniti …  

Približno tako je videti značilno pozno popoldne Ivana Ratoše, podjetnika, gostinca, lovca, enega največjih poznavalcev tartufov v Sloveniji in, ne nazadnje, enega izmed slovenskih sommellierjev. Če ga, seveda, preživi v gostilni Merče, “glavnemu štabu” delovanja, zbirališču gurmanov in kraju, kjer se ob delu in pogovori z gosti utrinjajo nove ideje za postrežbo, dodatno ponudbo, spremljajoče dejavnosti ali pa kar tako. 

Pa vendar ni že od vselej tako. Začetek zgodbe gre namreč iskati na popolnoma drugem koncu široke pahljače poklicev. Kot elektrotehnik je svojo kariero začel v koprskem Tomosu. Toda vlekla ga je podjetniška žilica, ki je, kot pravi, v krvi. Njegov ded je imel mlin, ki stoji že prek dvesto let. In ker so bili njega dni mlinar, župnik in učitelj najpomembnejši ljudje v kraju, so morali biti dobri gospodarji. Te veščine so se v rodu Ratoševih očitno ohranile.  

Začel je z gradbeno mehanizacijo na zemeljskih delih. S prihranki je kupil rabljen stroj in tako se je začelo. Zaradi izrazite neučinkovitosti tedanjih družbenih podjetij, podjetnim posameznikom ob vestnem delu ni bilo težko dobro zaslužiti. Ker so se bili zasebniki pripravljeni spopasti s še tako zahtevnim hribom ali zapleteno delovno nalogo, so s kolegi po državnih službah, ki so živeli precej lagodno delovno življenje, delovali v svojevrstnem sožitju. Pomembno pa je bilo tudi, kako se je kdo znašel. Težav z nadomestnimi deli je bilo precej, tedaj pogosto tudi z gorivom ...  

To je bil resda razmeroma dobro plačan posel, a hkrati tudi delo izrednih obremenitev. Stalno na terenu, v najrazličnejših vremenskih razmerah in daleč od družine se je kalilo podjetniško jeklo. Razmišljati je začel o spremembi in odločil se je, da  opusti delo s težko gradbeno mehanizacijo in si poišče ustrezno tržno nišo. Doma je imel ženo, ki je bila po poklicu kuharica, in  tudi zato se je odločil za gostinstvo, pa tudi rednost dohodkov in gotovinski denarni tok v tej branži nikakor nista (bila) zanemarljiva. Seveda je bilo treba nekje začeti, najeti prostor in se učiti, mnogo učiti.  

... do gostinstva 

Malo nad Sežano, na cesti proti Divači, leži vasica Merče. S svojim položajem nad Sežansko dolino je res nekaj posebnega. Prav na začetku vasi, tik za starinsko cerkvijo najdemo na zunaj skromno gostilno, ki na zunaj s svojo (ne) bleščavostjo nikakor ne deluje kot privlačen kraj za uživanje v kulinariki. Predstava pa se popolnoma spremeni, ko pridejo na mizo prve jedi. Obvezno se na gostovi mizi znajde domač kruh, spečen po starem, izvirnem receptu, in iz kuhinje, ki jo vodi Darja Ratoša, boljša polovica zakonskega para Ratoša, mamljivo zadiši po slastnih specialitetah morske kuhinje. Morda je prav to razlog, da je v gostilni Ratoša, čeprav ni na najbolj prometnem kraju, saj se tudi avtocesta vije globoko pod njimi v dolini, vselej polno predvsem tujih, italijanskih, pa tudi domačih gostov. V gostilni lahko postrežejo z zelenjavo, ki jo pridelajo na domačem vrtu. Poleg tartufov, po katerih gospodar in s tem tudi gostišče še posebej slovita, gredo zraven vselej v slast tudi izborne sveže in okusne testenine. Tudi te so prava posebnost, ponos te gostilne. Kako? Preprosto... Napravijo jih kar sami. 

Ko se je pred leti začel pojavljati presežek prihodka, so se začeli pripravljati na izdelavo testenin, priljubljene “pašte”. Tako je Ivan Ratoša z italijanskimi partnerji ustanovil mešano podjetje in postavil temelje za novo tovarno svežih testenin. Skupaj so ugotovili, da je na slovenskem trgu testenin sicer dovolj, vendar ne vsebujejo najkakovostnejših sestavin, hkrati pa so v veliki večini na prodaj kot posušene testenine. Želeli so biti drugačni od konkurence, prepoznavni po svežini in visoki kakovosti. Po nekaj poslovnih potezah je to podjetje zdaj v izključni lasti Ivana Ratoše.   

Vse poti vodijo … domov 

Družina je bila pri Ivanu poleg odločitve za prehod od gradbene mehanizacije do kulinarike pomembna tudi na drugih področjih. Kakor je, med drugim, ponosen na svoje tri hčere, ki uspešno študirajo vsaka na svojem področju, tako se mu obraz razleze v nasmeh, kadar mu, še zlasti ob koncu tedna in med počitnicami – dela pa je takrat običajno daleč največ, pomagajo v kuhinji in pri strežbi.   

 

Pred nekaj leti so želeli zaradi odziva in spodbude gostov razširiti dejavnost in odpreti še vsaj dve gostilni. Ko so odpirali prvo izmed dveh, so v matični, v Merčah, zaposlili strežno osebje, sami pa se posvetili delu v novi poslovalnici ob obali, od katere so si veliko obetali. Zgodilo pa se je ravno nasprotno. Ob obali posel ni zaživel tako, kot so načrtovali, v domači gostilni pa so padli kakovost storitev, število gostov in seveda promet. Kmalu so agonijo prekinili, enoto ob morju zaprli, prodali in se vrnili v Merče. V treh mesecih so napravili več prometa, kot prej najeto osebje v osmih. Torej se lahko iz tega naučimo, da še tako premišljen jedilnik, priprava hrane in njena kakovost ne zadoščajo, če gostu ne streže motivirano osebje, ki ga bo navdušilo za kulinarične dobrote, ki so jim na voljo. Prav animacija gostov, nam zaupa Ivan Ratoša, je verjetno glavni dejavnik ponovnega vračanja gostov. “Gost mora imeti priložnost izbirati med dobrimi jedmi, ne samo da mu preberemo jedilnik. Pravzaprav gostje zelo radi sledijo priporočilom osebja, če ga le prejmejo”, še pripomni Giovanni, kot ga radi kličejo prijatelji. Iskrena prijaznost, komunikativnost, težnja po odličnosti, inovativnost pri ponudbi in sposobnost opazovanja so verjetno odločilne sposobnosti, da gostu ob pravem trenutku na pravi način priporočiš nekaj, česar morda sam ni poznal, morebiti pomagaš razkoščičiti ribo, svetuješ primerno žlahtno kapljico glede na izbor hrane, z njim poklepetaš in podobno. 

Zato, da bi se lahko za svoje goste kar največ naučili, ob dneh, ko je gostilna zaprta, vztrajno obiskujejo različne gostilne, kjer se učijo, če vidijo kaj novega, zanimivega, ocenjujejo in opazujejo - pravzaprav bi lahko rekli, da opravljajo tržno raziskavo. Poleg tega je Ivan zelo dejaven tudi kot član sekcije za gostinstvo pri Sežanski Obrni zbornici, in še bi lahko naštevali. Prizadeva si tudi za odpravljanje številnih birokratskih ovir, ki omejujejo delo podjetnikov pri nas in večkrat, tudi na škodo malih podjetij, ščitijo velike ponudnike. Ivan vodi malo podjetje. Skupaj z družino šteje ekipa deset članov, pri čemer je velika večina z njimi že od začetka.

Gojenje tartufov 

Najnovejša pridobitev, s katero Ivan Ratoša spet orje ledino, pa je gojenje tartufov, saj je pred kratkim kot nemara eden največjih poznavalcev tartufov v Sloveniji pridobil dovoljenje za gojenje tartufov. Tartufe, te žlahtne gomolje iz rodu tuberus, je na Slovenskem, drugače kot v številnih drugih državah, pri nas prepovedano nabirati v naravi, medtem ko so gostje te poslastice željni na krožniku. V otroštvu, pravi Ivan, so jih doma uporabljali skoraj tako kot krompir, sam pa jih nabira že 34 let. Zdaj, ko ima svoje gojišče, pripravlja ponudbo za gostince po vsej Sloveniji. Zaradi bogate tradicije in znanja na tem področju mu ne bo težko z recepti in drugimi praktičnimi nasveti svetovati gostilnam, ki bodo želel tartufe vključiti v svojo ponudboVčasih odpelje Ivan kakšno skupino na lov, ki je že od nekdaj njegova posebna ljubezen. V ta namen ima na hrvaškem zakupljeni dve lovišči.  

Če se bo posel s tartufi odvijal tako uspešno, kot se je godilo z gostinstvom in testeninami, se bo Ivan gotovo kmalu domislil in lotil spet česa novega. Morda kmečki turizem, sadjarstvo … Kdo ve?