Oštirji, prvi slovenski podjetniki

Če bi strokovnjaki skušali iskati pot do jedra, iz katerega se je razvilo današnje podjetništvo, bi se pri raziskavah zagotovo morali kar resno zaustaviti pri izvoru, iz katerega so izšli današnji gostilničarji, krčmarji ali birti, oštirji po domače. In najsi bo tako ali drugače, verodostojni dokazi potrjujejo, da so se prvi zametki gostinske dejavnosti pojavili že kaj kmalu potem, ko je “homo sapiens oeconomicus” iznašel praprapravila delitve dela in menjave.

Bojda najstarejši verodostojni dokazi o obstoju gostinskih lokalov izhajajo iz davnih egipčanskih in grških časov. Toda znano je, da sta ta dva častitljiva naroda črpala svoje znanje iz spoznanj prednikov, njihovi pripadniki pa kaj radi kradli dobre ideje pri drugih, morda v še bolj daljnih časih. Brez gostinstva, mimogrede povedano, si ne moremo predstavljati razvoja krščanske vere. Jezušček se je skorajda rodil v gostilni, če bi bila takrat vsaj kakšna soba prazna, Kristusova zborovanja imajo na slikah pogosto podobo veseličnh prostorov in celo zadnja večerja, če je verjeti upodobitvam umetnikov, je očitno potekala v gostinskem lokalu. Tudi nekateri Kristusovi čudeži so kar precej povezani z gostinstvom, še zlasti tisti, ko je spremenil vodo v vino in nahranil množico z minimalnim številom rib, v čemer ga skušajo nekateri gostinci še danes po vsej sili posnemati.

Zgodovina gostinstva pri nas

Toda iz svetovnih širjav se raje vrnimo v domače loge. Naše genske zasnove, če upoštevamo današnje zanimanje Slovencev za gostinske lokale, zagotovo govorijo nekoliko drugače. Prvi neizpodbiten dokaz glede obstoja slovenskih srednjeveških krčem pa je vsekakor treba pripisati prav Cerkvi in povrhu gre še za najdbo v krajih, ki zagotovo ne slovijo po vinorodnosti. Na cerkvici Marijinega oznanjenja v Crngrobu pri Škofji Loki, ki je tudi sicer eden najpomembnejših spomenikov slovenske srednjeveške likovne umetnosti, je namreč okoli leta 1460 nastala ikonografska freska, ki jo pripisujejo Janezu Ljubljanskemu. Na njej gre za prizore vsakdanjih opravil okoli trpečega Kristusa, s katerimi se posvetni človek lahko pregreši zoper praznik. In v ta nazorno orisani seznam grehov, ker večina vernikov pred dobrim poltisočletjem pač ni znala brati, je uvrščen tudi obisk krčme ... Časi se pač spreminjajo.

Resnici na ljubo pa je treba predvsem povedati, da stari viri kar precej govorijo o tem, da so imeli prve gostilne pred slabim tisočletjem ter še pozneje zlasti v rokah graščaki in menihi ter tudi v njih ponujali popotnikom ob pijači in hrani še zatočišča in prenočišča. Pozneje pa so jih za ustrezno poplačilo, ki bi mu danes rekli najemnina, vse bolj prepuščali podložnikom, predvsem seveda meščanom in svobodnim kmetom. Vendar so jim zelo natančno predpisovali, da lahko nabavljajo vino in razne pridelke, če vsega tega niso imeli doma, predvsem na njihovih posestvih in po cenah, ki so jih sami določali. Navadno pa so jim bojda na začetku sploh dovolili streči le pijačo in domači kruh, kaj drugega pa za pod zob pri njih skorajda ni bilo mogoče dobiti, razen včasih tistega, kar so si skuhali domači tudi zase.

Toda vse kaže, da se je slovensko oštirstvo razvijalo pogumno in odločno, le korak za svetovnim trendom. V 14. stoletju naj bi bila že znana gostišča ob magistralni cesti Dunaj-Trst, v 16. stoletju prve pivnice in splavarske gostilne na Štajerskem, tristo let za tem pa se je kar precej lokalov že ponašalo z nazivi, kot so kavarna, restavracija in še malo pozneje - hotel. Železna cesta, ki je najprej vodila z Dunaja proti morju in se potem hitro razvejila po vsej Sloveniji, je številne krčme ob cestah poslala v stečaj. Toda birti se pač niso dali in so svoje lokale kaj hitro prestavljali k postajam in postajališčem, pač tja, kjer se je v njihove blagajne stekalo več cvenka. Seveda pa so se ob teh zgledih tudi domačini pogumno podajali v gostinske spopade s prišleci. In že takrat lahko mirno govorimo ne le o zametkih, temveč o dejanskem podjetništvu, ki ga je spodbujala umna žilica sposobnih in razmišljajočih gospodarjev. Stari so imeli praktične izkušnje, novi pa so se zgledovali po njih in si skušali povrhu še kaj pametnega izmisliti.

Gostinstvo kot podjetništvo

Čedalje pogosteje si namreč niso zadovoljevali le z gostinsko dejavnostjo v ožjem pomenu besede. Razmišljali so vse bolj o gostu kot potrošniku, ki je pripravljen tudi kaj več sprejeti in plačati, če je bilo zanj le dovolj sprejemljivo in vabljivo. Že kaj kmalu so ponujali furmanom in kočijažem pijačo, hrano in vsaj zasilno prenočišče, boljšim popotnikom pa celo pravo udobje in razkošje, da o dodatnih ponudbah, od katerih nekatere že sodijo pod vprašaj morale, niti ne govorimo. Za konje so poskrbeli z ovsom, slamo in vodo, pa še kakšno kolo in oje so znali popraviti. Toda razvoj in napredek tistih, ki so imeli dovolj pameti pod klobukom in zalogo žvenketajočega denarja pod žimnico ali v hranilnici, je šel kar strmo navzgor. Ob gostilnah so odpirali mesarije, žage in trgovine, priskočili na pomoč razvijajoči se pošti, preskrbeli za prevozništvo, ponujali topla zavetišča čakajočim in premraženim potnikom, da o vse večji konkurenčnosti glede hrane in pijače ne govorimo. Gostilne so postale v mestih in večjih krajih tudi nekakšne čakalnice v bližnji soseski županstev, ob sedežih oblasti, sodstva in šolstva, ob božjih poteh in še posebej sejmarskih prostorih.

In sčasoma je birtom še šinilo v glavo, da tako preprosti kot tudi boljši gostje iščejo in potrebujejo svojemu sloju primerno zabavo, zlasti ob osebnih, cerkvenih in državnih praznikih. Zato so hitro poskrbeli za glasbo in ples, še celo potujoča gledališča, ansamble in coprnike so vabili za boljšo ponudbo in lastno reklamo. Zlasti hotelirji in kavarnarji so prirejali celo elitne tradicionalne plese in zabavne prireditve, posebej še za razna cehovska združenja in društva. Na “šanke”, ki so danes tako priljubljeni in vabljivi del gostinske notranje opreme, pa so se spomnili bojda šele sredi 20. stoletja. Očitno šele takrat, ko se je začelo vse bolj uveljavljati spoznanje, da ima tudi čas, ki ga delovni človek prebije v gostilni, svojo ceno. In ponudba lokalov je postala vse bolj razvejena, saj je pahljača segala od hitropostrežnih bifejev do nadstandardnih hotelov, nekako po znani Shakespearovi komediji Kakor vam drago.

Lonček in uzde oblasti …

Toda oblast ne bi bila oblast, če bi križemrok in neprizadeto opazovala ves ta razcvet in nezadržen razvoj gostinstva. Če so oblastniki že v starem Rimu nabili davke celo za uporabo javnih stranišč, so tudi v prihodnjih stoletjih kaj kmalu pristavili svoj lonček in postavili to tradicionalno obrt v svoj finančni primež. Tako je rajnka Avstro-Ogrska že zelo zgodaj ustanovila poseben državni organ, ki se je še zlasti zavzeto ukvarjal z najširšimi vprašanji gostinske dejavnosti in problematike, kot bi temu danes rekli. O širini in odgovornosti tovrstnih organov oblasti pa lahko pove že podatek, da je delovala pred dobrim stoletjem v nekaterih krajih kar ena gostilna na sto prebivalcev in da je bilo tik pred drugo svetovno vojno na Slovenskem natanko 6271 gostišč. Očitno so imele dovolj dela, saj se je o radiu takrat še bore malo govorilo, na kaj takega, kar pomeni danes televizija za izrabo prostega časa in preganjanje dolgčasa, pa nihče še pomislil ni.

Toda oblast se ni ustavila le pri pobiranju davkov. Kaj hitro se je začela zavedati, da je njena dolžnost tudi pri splošnem usmerjanju delovanja gostiln. Zato je začela čedalje natančneje predpisovati vse, kar mora vsak birt spoštovati. Kot klasičen zgled takšne skrbi učinkovite in sposobne državne birokracije so iz leta 1868 O malej obliki na svitlo dani zakoni (postave) in ukazi za Kranjsko gostilničarstvo ali oštirstvo, ki v 28. členu navajajo kot osnovne pravice gostilničarjev: a) tujce pod streho jemati; b) jedila na prodaj imeti; c) upijančljivo pitje točiti razun žganja; d) žganje točiti; e) kuhano kavo (kofe), drugo gorko pitje in pa druge hladivne in krepčavne jedi in pijače prodajati.

Zadeve in zahteve so se seveda potem še zaostrovale in nadaljnji ukrepi so predpisovali, da je prosilec za odprtje gostilne zanesljiv in neomadeževan, da je zares primeren prostor, kjer bo obrt opravljal, da je treba upoštevati cesto, ulico in trg, kjer se nahaja prostor, zagotoviti možnost policijskega nadzora in podobno. Še pozneje pa je bilo treba prošnji za obrtno dovoljenje priložiti tudi izjavo okrajnega glavarstva, da je prosilec moralno neoporečen. To je bojda imelo dva osnovna namena. Prvi je bil seveda politični, da je imela vladajoča stranka možnost vpliva na to dejavnost. Drugi pa je pomenil moralno oviro za določene usluge in storitve, saj se je nekdaj, takrat in danes ta dejavnost (kot kaže, bo podobno tudi v prihodnje) sem in tja skušala, seveda zaradi boljše in pestrejše ponudbe, povezovati tudi z drugimi dejavnostmi. Zlasti seveda s tisto, ki jo sicer štejemo za najstarejši poklic, in je namenjena, kot vemo, aktivnosti nekaterih ustrezno usposobljenih žensk za moške namene. Toda za te dejavnosti je davčni sistem očitno še dandanes nekoliko nedodelan. No, kar precej pa so bili zahtevni tudi pogoji za pridobitev dovoljenj v prvem obdobju po drugi svetovni vojni, ker je šlo za drug državni in družbeni sistem. V bistvu je šlo sicer za precejšnjo vsebinsko, pravzaprav celo represivno kontinuiteto v primerjavi s predhodnimi časi. Seveda predvsem glede zasebnih pobud za gostilne, ki so praviloma pomenile hudo konkurenco za državna podjetja.

V kolesju napredka

Vendar o tem, da so bile gostilne vselej izjemno pomemben del naše nacionalne zgodovine in spodbujevalec razvoja, zagotovo ni treba posebej govoriti. To velja še posebej glede odpiranja novih delovnih mest. Na začetku razvoja so za dobro poslovanje skrbeli predvsem domači, kasneje pa so, seveda v boljših gostiščih, začeli najemati delovno silo. Najprej so možnosti za zaposlitev dobile natakarice, potem kuharice in sobarice, torej predvsem predstavnice lepšega spola, kar je bila tudi zaradi vizualne prikupnosti zaposlenih kar umna kadrovska politika. Toda vse bolj sta prihajala v ospredje kakovost in raznolikost ponudbe in storitev, pri čemer je bilo vse manj razlik med spoloma, pa tudi strokovnih profilov je bilo potrebnih vse več. Gostilničarji so se tudi pazljivo zgledovali po tujini in se uvozu, da bi zadovoljili povpraševanje, niso nikoli izogibali. Še zlasti, če je bilo tuje boljše, cenejše in vabljivejše za gosta.

Seveda je bila pijača vselej temelj ponudbe, za njo pa šele hrana. Začetki oštirstva so temeljili na domačih surovinah, ki pa jih je bilo za boljša gostišča hitro premalo. Vselej pa se je zastavljalo vprašanje ekonomičnosti in rentabilnosti pridelave in dodelave, torej cenovne konkurenčnosti in dobička. Prav zato je bilo tudi na tem področju vse več specializacije, še posebej zaradi pivske in kulinarične mode. In potem je treba vselej iskati kooperante. Stari viri že pripovedujejo, da so, če naj omenimo samo nakup vina, veljala vsepovsod spoštovana in utečena pravila, ki so bila v bistvu pravi predpisani, vendar nezapisani obredi. Umno je bilo tako treba izbrati dobavitelja in ga zadržati, če je bil zaupanja vreden, seveda predvsem na podlagi izkušenj in prakse; speljati pokušnjo, oditi na “furengo in vino točiti”; obdarovati ženo in otroke dobavitelja za kakovost in dajati napitnino vsem, ki so si jo zaslužili; potem pa se tudi ob prodaji ustrezno zahvaliti kupcem oziroma gostom. Pri tem je veljalo vsaj minimalno pravilo, da mora dati oštir za vsakih deset naročenih litrov enega za “navrh” na svoj račun, dobrim gostom pa še kakšno hranilno dobroto za poobedek ali frakeljček žganega za prijetnejšo pot domov. Posebne obdaritve pa so stalnim gostom namenjali tudi ob raznih praznikih in drugih slovesnih dogodkih.

Toda tudi glede opreme, videza, počutja in dizajna so gostilničarji vselej sledili razvoju. V starih časih so bile pač ob dolgih mizah klopi, v prostoru škafi za umazano posodo in pomivanje, ob mizah pljuvalniki in pepelniki, na nekaterih stenah družinske in nabožne slike, pa obvezen “buhčev” kotiček, na vidnem mestu obrtno dovoljenje in pravila oblasti, zunaj pa smrekov vršiček, da so tudi nepismeni vedeli, čemu rabi objekt. Če to primerjamo celo z manj uglednimi gostišči današnjega časa, je razvoj zagotovo vselej sledil ravni splošnega napredka.

Predvsem pa so zares dobri oštirji sloveli kot spoštovanja vreden in nemalokrat izjemno obveščen sloj državljanov, kar so znali pogosto tudi s pridom izkoristiti. Prav radi so prisluhnili umnim predlogom in pobudam ter vsemu, kar se je in se bo dogajalo okoli njih in v zvezi z njimi. In zato so se še posebej radi pridružili kot sogovorniki ali vsaj kot pazljivi poslušalci prisedli k mizam, kjer so sedeli gostje s primernimi političnimi in oblastvenimi zvezami. In ni jih bilo malo, ki so si prav zaradi takšnega prijateljevanja, lastne finančne trdnosti in kapitala informacij, ki so si ga tako pridobili, zagotavljali razne pomembnejše funkcije, vse tja do svetniških ali celo poslanskih stolčkov. Zato tudi ni presenetljivo, da se številne odločitve poslovnega, kulturnega in političnega sveta še danes v bistvu pogosto sprejemajo tam, kjer “buh roko ven moli”, kot so včasih rekli za gostilne. Kajti prav tam se ob dobri kapljici, okusni jedači in prijetnem vzdušju najhitreje razvežejo jeziki, srce začne hitreje utripati in možgani pametneje delovati.

Nič novega, lahko pomodrujemo ob vsem tem.