Uspešna gostilna

Se slovenski gostinci razlikujejo od francoskih? In če se, po čem? Odgovor na ta vprašanja smo poskušali izvedeti neposredno od samih lastnikov uglednih in znanih gostiln. Vendar vsi niso bili pripravljeni odgovarjati na naša vprašanja: eni se bojijo konkurence, drugi imajo že tako dovolj gostov in ne rabijo reklame, tretji pa imajo za takšno odločitev kak drug vzrok.

Tematska ponudba: da ali ne?

Milan Robežnik, lastnik gostilne Pri Žabarju v Ljubljani pravi, da ne pozna enostavne formule za uspeh z gostilno, vseeno pa neka pravila veljajo. Po njegovem mora gost natančno vedeti, kaj lahko v določenem lokalu pričakuje, zato je zanj specializacija na neko vrsto hrane nujna. Prav tako se mu zdi pomembna hitrost postrežbe, ker je po njegovih izkušnjah večina gostov v času kosila v stiski s časom. Slednje pa ne velja za tiste gostilne, kjer prevladujejo nedeljski gostje. Takšna je restavracija Kotlar iz Kobarida. Lastnik Robi Kavčič pri svojih gostih ne opaža posebne stiske s časom, ker so to v glavnem turisti ali nedeljski izletniki. Običajno je, da se pri njih zadržijo 2 do 3 ure, kljub temu pa se mu zdi pomembno, da gostje ne čakajo preveč od predjedi do glavne jedi. Ker prihaja veliko gostov iz Italije, so se specializirali za pripravo ribjih jedi, vendar to ponudbo dopolnjujejo s klasičnimi mesnimi jedmi. Nasprotno od omenjenih dveh gostincev pa Leon Ličof, lastnik restavracije Okarina z Bleda, specializaciji ne daje posebnega pomena. Po njegovem ima večji pomen etični karakter gostišča; profesionalna, predvsem pa avtetična skrb za gosta mora dati gostom občutek domačnosti.

Kje dobiti profesionalno osebje?

Vsi trije se strinjajo z veliko vlogo ambienta (zlasti urejenost in čistoča), ki jo ima ta pri počutju gostov. Enako ali še bolj kot sam ambient pa je pomemben profesionalen odnos gostinskega osebja do gostov. Nasploh lahko rečemo, da je zelo težko dobiti dobro osebje za delo v lokalu. Družinske gostilne imajo s tem nekoliko manj problemov, če je vsaj kateri od družinskih članov usposobljen za delo v restavraciji.

Robi Kavčič pravi, da osebje izbira po ustrezni izobrazbi, upošteva priporočila učiteljev iz gostinskih šol in prijateljev, pozanima pa se tudi pri njihovih prejšnjih delodajalcih. Nekoliko drugačno politiko glede osebja imajo v gostilni Pri Žabarju. Tam na prvo mesto postavljajo veselje in pripravljenost za delo v gostinstvu, tudi če morajo delavce še usposobiti. Še najbolj kritični so do osebja v Okarini. Leon Ličof pravi, da ima sicer jasen kriterij za izbiro, vendar ga v praksi ne more kaj dosti uporabljati, ker je splošna gostinska izobrazba pri nas na precej skromni ravni.

(Pre)visoki stroški

Pri Francozih naj stroški surovin in plač zaposlenih ne bi presegali 60 odstotkov dohodka. Kako pa je s tem pri nas? Leon Ličof pravi, da je francoski kriterij dosegljiv le v poletnih mesecih, medtem ko za ostale mesece ostanejo le prijetno delo in solidne plače. Zaradi visokih stroškov pa ne želi prelagati bremena na goste. Stalnim gostom tako ponuja različne popuste, prireja kulturne prireditve kot so glasbeni večeri, razstave in podobno. Spoštuje cene konkurence in želi z gostom pošteno menjavo; zahtevnejšim z več denarja ponuja drage jedi (kaviar, tartufi...), za ostale pa pripravlja tudi bolj preproste in cenejše jedi. Nasploh pa opaža trend vse bolj zdravega prehranjevanja. Ta ni več značilen samo za višje sloje, ampak posega tudi v sloje s tanjšo denarnico in višjo kulturno ravnjo.

Podobno menita glede stroškov tudi druga dva gostinca. Pri Žabarju predstavljajo plače zaposlenih in stroški za repromaterial 70 odstotkov prodaje. Ta postavka je še večja pri Kotlarju, kjer stroški restavracije skupaj z davki, plačami zaposlenih, amortizacijo in potrošnim blagom znašajo med 85 in 90 odstotki prodaje. Takšne stroške si lahko privoščijo na račun velikega prometa, saj Robert Kavčič meni, da pri njihovih gostih denar ne predstavlja problema. Gosti v glavnem že vnaprej vedo, koliko bodo zapravili, vendar zato še ne smejo pretiravati s cenami. Slednje oblikujejo tako, da nabavni ceni dodajo 50 do 100 odstotkov. Dražja kot je hrana ali pijača, manjši je lahko ta pribitek.

Veriga restavracij? To pa ne!

Verige restavracij doživljajo povsod po svetu razcvet, o čemer priča tudi članek o ameriških podjetnikih leta. V zadnjih letih je tudi v Sloveniji že zaznati nekaj podobnih poskusov, vendar se zanje v glavnem odločajo tuji lastniki. Zanimiva, morda celo presenetljiva je ugotovitev, da nihče od naših sogovornikov v tem trenutku ni pripravljen odpreti novih lokalov. Za lastnika Okarine je ta izziv sicer ves čas prisoten, vendar je po njegovem gostinska osveščenost pri nas še tako skromna, da se ne splača vlagati denarja v podobne projekte. Pogoj za razvoj gostinstva je torej najprej urejeno gostinsko izobraževanje. Drugačen razlog za svojo odločitev ima Robi Kavčič; po njegovem pelje odprtje novih restavracij v padec kakovosti. Ob ugotovljenem dejstvu bi lahko rekli: zakaj sploh odpirati verige restavracij? Kdor ima denar, se bo enkrat na teden že zapeljal v 100 kilometrov oddaljen kraj na kosilo, ostali pa lahko gredo peš v najbližji McDonalds.